Wir bekommen oft E-mail Anfragen oder werden direkt von Kunden und Interessenten bei uns im Laden gefragt, was ein gutes Olivenöl ausmacht und wie man es erkennt. Man hört oft Begriffe wie Säuregehalt, Polyphenole, etc,, die man nicht zuordnen und einschätzen kann oder Märchen über die richtige Farbe, die ein hochwertiges Olivenöl haben muss. Dies führt oft dazu, dass man Öl von fragwürdiger Qualität und völlig überteuert bekommt, auf den Tisch stellt und am Ende enttäuscht ist.

Hier einige Fragen und unsere Antworten.

Es ist ein Olivenöl höchster Güte, das nur durch natürliche und mechanische Verfahren gewonnen wird, mit perfektem Aroma und Geschmack, einem Säurewert von nicht mehr als 0,8 % und Qualitätsmerkmalen gemäß EU-Verordnung 2568/91 Anhang 1 (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A01991R2568-20151016).

Der Grad der freien Säure, wie es richtig heißt, wird definiert als die Menge der freien Fettsäuren in Olivenöl und wird als Prozentsatz (%) der Gesamtmenge ausgedrückt. Dieser Wert ist sehr wichtig, denn er ist einer der Indikatoren für die Bestimmung eines Olivenöls als nativ extra, die höchste Kategorie eines Speiseöls. Die oberste Grenze liegt hier bei 0,8 %.

Die Farbe des Olivenöls hat nichts mit seiner Qualität zu tun. Sie spielt keine Rolle bei der Bestimmung, ob ein Olivenöl als nativ extra kategorisiert wird oder nicht. Aus diesem Grund werden auch in organoleptischen Tests spezielle blaue Gläser verwendet, um sich nicht von der Farbe des Olivenöls beeinflussen zu lassen. Es gibt Olivenöle, die sogenannten "Early Harvest", die aus unreifen Oliven hergestellt werden. Diese werden meistens im Zeitraum zwischen Ende September und Mitte November geerntet und zu Olivenöl gepresst. Diese Olivenöle haben meist eine grüne Farbe. Alle anderen Olivenöle, bei denen die Ernte der Oliven später erfolgt, haben überwiegend eine gelb-goldene Farbe. "Early Harvest" Olivenöle sind hochwertiger, weil sie mehr Polyphenole und Vitamine enthalten, allerdings sind sie etwas bitterer und würziger im Geschmack.

Ein guter Olivenöl Produzent achtet penibel darauf, dass keine Olivenblätter mit verarbeitet werden. Ist dies der Fall, bekommt das Olivenöl, durch das in den Blättern enthaltene Chlorophyll, auch eine hellgrüne Farbe wie ein Early Harvest. Durch das enthaltene Chlorophyll fängt dann das Olivenöl in Gegenwart von Licht sehr schnell zu oxidieren und schmeckt ranzig. Daher bitte immer darauf achten, dass du ein echtes Early Harvest Olivenöl kaufst, und zwar nicht im Supermarkt, sondern in einem auf Olivenöle spezialisierten Feinkostladen deines Vertrauens!

Das ist ein ganz normaler Prozess, denn ein Olivenöl lebt und verändert sich mit der Zeit. Nach ca. 6 bis 8 Monaten ändert ein Early Harvest Olivenöl die Farbe und wird zu einem exzellenten nativen Olivenöl extra. Also kein Grund zur Sorge, einfach genießen!

Man glaubt es nicht, aber die Olivensorte ist nicht der ausschlaggebende Punkt für ein gutes Olivenöl. Natürlich spielt sie eine kleine Rolle, genauso wie die Region und die klimatischen Bedingungen. Am bedeutendsten sind allerdings die Anwendung bewährter Verfahren im Anbau, Ernte, Pressung, Lagerung und Standarisierung dieser Verfahren, die den Unterschied ausmachen. Wir z. B. achten penibel darauf, dass alle Olivenöle, die wir anbieten, unter Aufsicht von spezialisierten Agronomen, nach strengsten Qualitätsverfahren und aktuellsten ISO Vorgaben hergestellt werden, was zu beeindruckenden Ergebnissen und vielen internationalen Auszeichnungen führt.

Die Feinde des nativen Olivenöls extra sind Sauerstoff, Licht, Temperatur und das Material, mit dem es in Kontakt kommt. Achte immer darauf, dass die Flasche nach Benutzung immer zugemacht wird und das Olivenöl nicht stundenlang dem Licht ausgesetzt wird. Bewahre das Olivenöl bei Temperaturen unter 18 °C und achte beim Kauf darauf, dass du Olivenöl nur in Glasflaschen oder Inox-Dosen kaufst.

Olivenöl wird meistens mit einem Ablaufdatum (best before) von 18 Monaten ab Abfüllung verkauft. Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass seine organoleptischen Werte 18 Monate lang das Qualitätsmerkmal nativ extra erfüllen müssen, was bei richtiger Lagerung und keinen Kontakt mit Sauerstoff kein Problem darstellen sollte. Achte bitte darauf, dass du immer frisches Olivenöl kaufst. Das bedeutet z. B., dass du bis zum Herbst 2020 (also vor der neuen Ernte 2020) ein Olivenöl kaufen solltest, dass im Herbst 2019 bzw. Winter 2019/2020 produziert wurde. Olivenöl ist lebendig, es verändert seine Eigenschaften im Laufe der Zeit, allerdings wird es bei richtiger Lagerung nicht unbedingt "schlecht". Wir haben zusammen mit einem Olivenöl Sommelier sogar Olivenöle probiert, bei denen das Ablaufdatum weit überschritten wurde (um mehr als 1 Jahr) ohne Qualitätsverluste zu bemerken. Hier spielte aber die richtige Lagerung eine Rolle (Kühl und dunkel in Inox Behälter gelagert). Der Säurewert verändert sich auch im Laufe der Zeit, allerdings minimal. Das ist auch der Grund, weshalb der Säurewert allein nicht für die Bestimmung der Qualität eines nativen Olivenöls extra herangezogen wird.

Auf vielen Seiten im Internet wird oft empfohlen, ein Olivenöl innerhalb von einem Jahr nach Abfüllung zu verbrauchen. Das ist so nicht ganz richtig, denn je höher der Polyphenole Wert eines Olivenöls ist, umso haltbarer ist es. Bitte immer auf die Lagerung achten und vorher probieren. Ist die Farbe dunkel geworden, riecht es ranzig, stechend oder beißend und schmeckt komisch, dann ist es wirklich nicht mehr zu verbrauchen. In solch einem Fall bitte das Öl in einem verschließbaren Gefäß (z. B. eine Flasche) in deiner Mülltonne entsorgen (selbstverständlich nur kleine Mengen).

Ja, auf jeden Fall. Der bittere und würzige Geschmack kommt von Antioxidantien namens Polyphenole, die mit einer Reihe von äußerst vorteilhaften Eigenschaften für die menschliche Gesundheit verbunden sind. Je mehr ein Olivenöl im Hals brennt, desto höher ist sein Polyphenolgehalt und damit die Haltbarkeit und seine gesundheitlichen Vorteile.

Der Säuregehalt ist sicherlich ein Schlüsselkriterium für die qualitative Bewertung eines Olivenöls und auf dieser Grundlage wird sein Handels-wirtschaftlicher Wert gebildet (Kategorien: natives Olivenöl extra, natives Olivenöl oder einfach Olivenöl), aber es reicht nicht aus, um die Qualität zu bestimmen. Die zusätzlichen Indikatoren, um die Qualität eines Olivenöls zu bestimmen sind seine sogenannten organoleptischen Eigenschaften. D. h. die Fruchtigkeit, die Bitterkeit und die Schärfe und selbstverständlich weitere Werte für Reinheit, Polyphenole, Wachse etc. Ein Verkoster wird sich zwar den Säuregehalt ansehen, wird dann aber auf der Grundlage der o.g. Eigenschaften und das Gleichgewicht zwischen ihnen bewerten.

Selbstverständlich! Olivenöl ist stabiler und oxidiert weniger als andere pflanzliche Öle. Seine Stabilität verdankt es seinem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) und natürlichen antioxidativen Inhaltsstoffen (Polyphenole, Vitamin E). Olivenöl ist daher die beste Wahl zum Braten, solange es regelmäßig gewechselt wird (höchstens 5-mal benutzen). Es ist viel stabiler als andere Pflanzenöle und verträgt problemlos Temperaturen bis zu 230 °C, empfohlen wird aber eine Temperatur zwischen 160 °C und 180 °C bzw. ja nach Art und Zusammensetzung des Olivenöls, bis es anfängt zu rauchen. In Griechenland wird z. B. nur Olivenöl zum Braten und sogar auch teilweise zum Backen verwendet. Beim Verzehr von gebratenen Ölen nimmt die Gerinnung des Blutes zu, weshalb Menschen mit Herz- und Gefäßproblemen gebratene Speisen meiden sollten. Wenn jedoch Olivenöl verwendet wird, ist die Wirkung auf die Blutgerinnung geringer. Der Verzehr von in Olivenöl gebratenen Lebensmitteln erhöht, im Vergleich zu anderen Pflanzenölen, viel weniger die Triglyceride im Blut. Die Speisen werden besser verdaut und sind nahrhafter für den menschlichen Körper.

Es ist wichtig zu wissen, dass man im Supermarkt oft falsch deklarierte Produkte findet. Oft steht extra nativ drauf, aber in Wirklichkeit handelt es sich nur um Mischungen aus nativem Olivenöl extra mit Olivenöl oder nativem Olivenöl. Manchmal, aber eher selten, ist es sogar einfaches Olivenöl oder sogar Lampantöl (nicht zum Verzehr geeignet), das mithilfe von Tricks durch Lebensmitteltechnologie in nativ extra verwandelt wird. Aber selbst wenn es sich um echtes extra natives handelt, Olivenöl aus dem Supermarkt ist nie sortenrein, d. h. es werden immer verschiedene Olivenöle miteinander vermischt, um überhaupt diese großen Mengen anbieten zu können. Dadurch kann man nicht nachvollziehen welche Olivenöle miteinander vermischt wurden und ob alle frisch und hochwertig waren. Obwohl der Preis nicht immer ein Indiz für Qualität ist, sind meistens die teuren Olivenöle (ca. 18-20 €/Liter) besser, aber immer noch nicht vergleichbar mit einem wirklich hochwertigen Olivenöl.

Oft liest man auch den einen oder anderen Test verschiedener Institute, die alles Mögliche testen, in dem Discounter Olivenöle unbekannter Herkunft für 5-6 Euro/Liter mit "Gut" oder "Sehr gut" bewertet werden. Eins sollte man wissen, kein Produzent kann gutes Olivenöl zu solchen Preisen kostendeckend produzieren, geschweige denn auch etwas daran verdienen. Daher bleibt immer die Frage, ob es sich um altes oder wie oben beschrieben minderwertiges Olivenöl handelt, denn Skandale gab es in der Vergangenheit genug. Als Verbraucher sollte man lieber auf das Urteil von anerkannten Olivenöl Experten Wert legen und nur Olivenöl kaufen, bei dem die Herkunft sofort ersichtlich ist, z.B. Griechenland inkl. Angabe des Produzenten und nicht nur EU- bzw. Mischung aus EU und Nicht-EU Ländern. Ebenfalls sollte man auf Nachfrage sofort die Ergebnisse der Laboruntersuchung gezeigt bekommen.

Einen sehr informativen Artikel, der bei der New York Times erschien, über die Machenschaften rund um das Olivenöl kann man hier lesen:

Ein gutes Olivenöl hat seinen Preis, genauso wie teurer Wein. Den Unterschied machen die Qualität und die sorgfältige Auswahl der Oliven, die Art wie sie geerntet werden und letztendlich das aufwendige Verfahren der Verarbeitung unter kontrollierten Prozessen. Olivenöl ist ein kostbares Gut und sollte täglich konsumiert werden. Es gibt, auch unter nativem Olivenöl extra, große Unterschiede, sowohl bei der Qualität als auch bei dem Preis. Wir alle als Konsumenten müssen verinnerlichen, dass gutes Olivenöl nicht billig sein kann und Preise von 6, 8, oder 10 Euro pro Liter einfach nicht möglich sind. Solche Olivenöle sind vermischt und gepanscht. Jeder Olivenöl Produzent, der bewährte Verfahren anwendet und penibel alle Schritte professionell ausführt, kann mit 10 Euro pro Liter nicht mal seine Kosten decken. Tue dir und deiner Gesundheit einen Gefallen und kaufe nur hochwertiges, geprüftes Olivenöl. Ein gutes Olivenöl kostet ab ca. 20 €/Liter, ein sehr gutes ab ca. 30 €/Liter und ein prämiertes Premium Olivenöl ab ca. 40 €/Liter.

Solltest du weitere Fragen haben, kannst du uns jederzeit kontaktieren unter info@aroma-delikatessen.de